我國釀酒的歷史很久遠，可以說是與種植生產同步的。據說殷朝人特別喜歡喝酒，紂王就曾“以酒為池，懸肉為林”，“為長夜之飲”?，F代出土的殷代酒器極多，說明當時飲酒的風氣的確很盛。其實喝酒并不是殷人獨有的嗜好。酒同樣是周朝貴族生活中不可缺少的東西。古代的文士中有很多貪杯豪飲的人，“不勝杯杓”者寥寥，女作家也不例外。他們不但喝酒，而且寫酒、歌頌酒，好像酒以及有關酒的題材真的能夠澆其胸中塊壘、啟其神妙的文思。酒幾乎成了古代文學創作的“永恒的主題”。
古代作品中所描述的喝酒情況，有的很嚇人。唐代的王績號稱斗酒博士，每天能喝一斗酒；宋代的曹翰酒量更大，喝了好幾斗酒后仍然十分清醒。其實古人之所以能喝這么多酒，奧秘在于古代的酒并不是烈性的。古代的酒一般都是黍、秫煮爛后加上酒母釀成的，成酒的過程很短，而且沒有經過蒸餾，其所含酒精量遠遠不能跟“老窖”、“陳釀”、“二鍋頭”比。烈性酒在我國出現得較晚，至早不過南宋。
淡酒也有濃烈程度的不同。釀造一宿即成的叫酤，也叫醴（Lǐ），其味甜?，F在的糯米甜酒、醪（Láo）糟即與醴相似，不同的是原料。歷時較長、經多次釀制加工的酒叫酎（zhòu）。比醪、酎更烈的酒叫醲（nóng）、醇。酒釀成時汁與渣滓混在一起，是混濁的，若經過過濾，除去渣滓（糟），就清澈了，所以古人常說濁酒、清酒。古代的酒也有糯米做的，當糟滓未經濾出時，即泛出白色，因而濁酒又稱白酒?，F在上海人喝的白酒就還是古之濁酒，而在北方，白酒早已指烈性的燒酒了。在古書中我們還可以見到酒變酸的記載，這在喝慣了燒酒的人似乎是不可理解的。其實道理很簡單：酒中雜質多，糖分多，放久了自然會變酸。
最遲到唐代，酒的品種就很多了，但有些酒則只是在詩文中保留其名，其釀制方法早已失傳，甚至這些酒的味道、顏色等等特色也已無法考證，比如漢朝有百末酒、挏馬酒，南北朝有石榴酒、梅花酒，以后又有琥珀酒、金銀酒、紫駝酒等。